Préparation ménagère
Macération en cuve d'acier
Liqueur de myrte de ménage en bouteille de type liricaLe schéma de la préparation ménagère prévoit, successivement, l'infusion alcoolique des baies mûres par macération dans de l'alcool à 95°, la récupération de l'extrait alcoolique par égouttage et l'éventuel pressurage, l'ajout à froid de sirop de sucre ou de sucre et de miel, la mise en bouteilles et la maturation.
Il existe diverses recettes pour la préparation de la liqueur, celle qui suit est donc la description d'une des variantes possibles. Les baies doivent être soigneusement lavées tout de suite après la récolte de manière à ôter la poussière et les autres impuretés. La présence de feuilles n'est pas un inconvénient, au contraire, elles apportent des propriétés aromatiques en vertu des principes actifs volatils qu'elles contiennent.
Après le lavage, on laisse les baies sécher quelques jours en les étendant en couches minces à l'abri de la poussière. On transfère ensuite les baies dans des récipients de verre foncé que l'on remplit d'alcool éthylique à 95°. La quantité d'alcool à employer est importante : l'alcool doit à peine recouvrir les baies parce qu'une quantité excessive donnerait un extrait trop pauvre en composants. Les récipients sont exposés au jour pendant quelques jours, après quoi il faut les laisser reposer dans un local fermé pendant toute la période de macération, qui doit durer au total environ 40 jours.
Au terme de la macération, on récupère l'extrait en faisant égoutter les baies. A l'aide d'un petit pressoir on peut récupérer une quantité supplémentaire d'extrait pour augmenter le rendement, cependant si on force trop le pressurage, on obtient une liqueur aux propriétés tanniques marquées, il faut donc choisir un compromis optimum entre rendement et qualité. L'extrait doit être filtré à l'aide de filtres en papier absorbant.
Entre-temps on prépare un sirop en faisant fondre à chaud du sucre dans la quantité d'eau adéquate. C'est la phase la plus délicate parce qu'une petite erreur peut se répercuter fortement sur les qualités organoleptiques du produit final. Le degré de densité du sirop dépend du degré d'alcool et du degré d'adoucissement désirés. Les recettes proposent en général des quantités moyennes exprimées en poids, soit 300 g de baies, 300 g d'alcool et un sirop préparé avec 250 g de sucre et 250 g d'eau, il est toutefois plus rationnel de travailler en termes de volumes en faisant un essai préliminaire sur une petite quantité : on prépare un sirop dont le rapport eau/sucre est de 1/1 et on l'ajoute à froid à l'extrait alcoolique. Les rapports volumétriques entre sirop et alcool sont, à titre indicatif, les suivants :
pour obtenir un degré alcoolique de 30 % : 65 ml de sirop ajoutés à 35 ml d'extrait;
pour obtenir un degré alcoolique de 34 % : 60 ml de sirop ajoutés à 40 ml d'extrait.
Ces indications n'ont qu'une valeur indicative.
Une fois la liqueur préparée, on la transvase dans les bouteilles. . Avant de consommer la liqueur, il est conseillé de la conserver au moins un ou deux mois pour obtenir une maturation suffisante. Pendant la conservation, il peut être opportun d'effectuer un transvasement ou une seconde filtration pour éliminer les sédiments, mais souvent cette opération n'est pas nécessaire. Il est totalement inutile, en revanche, de chercher à éliminer l'éventuelle formation de suspensions floconneuses aux reflets clairs : il s'agit d'un phénomène physico-chimique qui ne peut pas être éliminé par une simple filtration.
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