Liqueur de myrte
Baies de myrte
La liqueur de myrte, ou plus simplement myrte, est une liqueur, très populaire en Corse et en Sardaigne, obtenue par macération alcoolique de baies de myrte ou d'un mélange de baies et de feuilles. Dans l'acception courante du terme, la liqueur de myrte est le résultat de la macération de baies pigmentées mûres.
À cette catégorie s'applique spécifiquement l'expression « myrte rouge », à cause de la coloration conférée par les anthocyanes des baies. Une catégorie différente est le « myrte blanc », expression générique désignant les liqueurs issues de la macération de baies dépigmentées ou celles issues de la macération de feuilles de jeunes bourgeons. Cette dernière liqueur a des caractéristiques organoleptiques nettement différentes de celles des liqueurs de myrte proprement dites.
Aspects historiques
Les liqueurs issues soit des baies seules, soit de baies et de feuilles, font partie de la tradition populaire tant en Sardaigne qu'en Corse. Comme souvent pour les traditions populaires, les origines de ce produit sont inconnues. Étant donné la proximité des deux îles, il est probable que les origines en soient communes.
Diverse sources font remonter les origines de cette liqueur à la tradition populaire du xixe siècle. Dans les familles on produisait alors du « vin de myrte » par macération hydro-alcoolique de baies mûres. Pour la macération, on utilisait un mélange d'alcool et d'eau ou, plus probablement, d'eau-de-vie et d'eau ou bien du vin. Au terme de la période de macération on ajoutait du sucre ou du miel à l'extrait pour l'adoucir. Ce produit était destiné à l'autoconsommation. Diverses variantes de cette recette simple sont connues.
Considérations générales
Baies en cours de macération
Les caractéristique organoleptiques de la liqueur sont dues au passage en solution des anthocyanes présents dans la peau des baies, qui confèrent sa coloration à la liqueur, des tanins présents dans la pulpe, responsables du goût astringent, et des composés volatils qui lui confèrent son arôme.
Le processus de vieillissement, de quelques mois à une année au maximum, est déterminant pour les caractéristiques organoleptiques de la liqueur en ce sens que tant les anthocyanes que les tanins subissent des transformations. La liqueur qui vient d'être préparée a généralement une coloration très sombre, virant au noir avec des reflets nettement violacés, et un goût astringent au palais. Au bout de quelques mois, la coloration s'atténue et présente des reflets tirant sur le rouge rubis, le goût est plus harmonieux et velouté, et l'effet astringent des tanins s'affaiblit. Après une ou deux années, les propriétés organoleptiques se dégradent, surtout en rapport avec le virage de la pigmentation vers le brun.
La meilleure période pour goûter la liqueur va donc d'un à deux mois après sa préparation, pour ceux qui apprécient la pigmentation noir-violacé et le goût astringent, de six à quinze mois pour ceux qui apprécient une liqueur plus aimable et veloutée.
Pendant la période de maturation en bouteille, il peut arriver que se forment des suspensions, dues aux tanins qui troublent la liqueur. Ce phénomène est négatif parce qu'il déprécie la qualité visuelle, toutefois il n'influe pas sur les autres propriétés organoleptiques : une fois versée dans le verre, la liqueur retrouve sa limpidité au contact de l'air
Myrtus
Indigène dans tout le maquis méditerranéen, le myrte est surtout utilisé en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses mais aussi une liqueur très diffusée en Sardaigne. Les baies sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et les feuilles de celui du romarin. Les branches ajoutées aux braises répandent une odeur très agréable dont les pièces de viande rôtie s'imprègnent. Les feuilles prises en infusion ont des propriétés astringentes et digestives, utilisées pour combattre la diarrhée infantile.
Le myrte est un des symboles de la déesse Vénus.
Le myrte est un des symboles du dieu Jupiter.
La Muse Érato est souvent représentée avec une couronne de myrte et de roses.
Dans la Grèce antique, le myrte était porté par les prêtresses et les mystes (candidats à l'initiation) dans le temple de Démeter et Perséphone, lors des mystères appelés Éleusis.
Les initiés aux mystères de Dionysos couronnaient leur front de myrte. En effet, pour faire relâcher sa mère des Enfers, Dionysos devait donner quelque chose en échange, une chose à laquelle il tenait beaucoup. Le Dieu céda alors le myrte, une de ses plantes favorites.
enfin le simple reste encore de la boire
